Ingredienti per 4/6 persone

800 gr. di pancia di vitello

150 gr. di polpa di vitello

50 gr. di cervella di vitello

1 animella di vitello

100 gr. di schienali di vitello

1 granello di vitello

8 uova

20 gr. di pinoli

100 gr. di parmigiano grattuggiato

 ciuffo di maggiorana

1 spicchio d'aglio

2 cipolle

1 carota

1 costa di sedano

2 litri di brodo

1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva

1 bicchiere di vino bianco secco

1 barattolo di pisellini

sale e pepe q.b.

 

Preparazione

Cucite la pancia di vitello con filo bianco in modo da ottenere una sacca rettangolare,

avendo cura di lasciare aperto uno dei 2 lati più corti. Assicuratevi che non vi siano falle riempiendola d'acqua, svuotatela e mettetela a sgocciolare.

In una casseruola di coccio mettete un poco di olio, fatevi rosolare una cipolla tagliata a spicchi, la polpa di vitello, l'animella e il granello tagliati a dadini, quando saranno dorati, bagnate con il vino bianco.

Sbollentate la cervella e gli schienali, spellateli, tagliate anche loro a dadi e metteteli in una terrina.

Evaporato il vino togliete le carni dalla padella ed aggiungetele nella terrina. Unire le 2 uova sbattute, 2 manciate di parmigiano grattuggiato, i pisellini, i pinoli, la maggiorana e l'aglio tritati finemente.

Salate e amalgamate bene.

Servendovi di un cucchiaio riempite con il composto la sacca e cucite il lato aperto.

Mettete sul fuoco una pentola abbastanza grande con il brodo, unite la carota, la costa di sedano e la cipolla rimasta. Quando il brodo sarà tiepido immegeteci la cima e fatela cuocere per 2 ore.

A cottura ultimata estraetela e mettetela a raffreddare in un piatto, copritelo con un altro piatto, su questo mettete un peso: serve a far uscire il brodo che la cima può aver assorbito.

Servitela fredda, tagliata a fette alte 1 cm. circa.

 

Salsa verde per 4 persone

1 ciuffo di prezzemolo

50 gr. di pinoli

mollica di 2 panini

1 bicchiere di latte

2 cucchiai di aceto bianco

1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva

sale q.b.

 

Preparazione

Tritate il prezzemolo finissimo. Mettete la mollica del pane a bagno nel latte e,

quando sarà ben imbevuta strizzatela.

Pestate nel mortaio i pinoli, la mollica del pane, l'aceto e il sale.

Unite il prezzemolo e mescolate, quindi aggiungete l'olio a filo per amalgamare il tutto.